In Alto Adige esiste un dolce antico, semplice e sorprendente. Si chiama Melchermuas e quasi nessuno fuori dalle valli ladine lo conosce davvero. Forse perché nasce come piatto povero. O forse perché è rimasto legato alla vita degli alpeggi, lontano dai riflettori. Eppure, quando lo assaggi, capisci subito perché era così amato.
Un dolce che arriva dagli alpeggi
Il Muas è una ricetta antica, preparata per secoli dai lavoratori delle malghe. In ladino viene chiamato “jüfa de lat” o “scartè”. Era un modo per scaldarsi e nutrirsi con ciò che c’era: latte, farina e sale. La consistenza ricorda una besciamella molto soda, cotta a lungo a fuoco lento finché sul fondo non si forma una crosticina.
Al rifugio Lavarella, a 2050 metri in Val di Fanes, Anna Fichtner racconta che nella sua famiglia si fa ancora così: trenta minuti di cottura lenta e alla fine una generosa colata di burro fuso e abbrustolito. Un gesto semplice che cambia tutto nel gusto.
Muas e Kaiserschmarren: due dolci, due storie
Molti conoscono il Kaiserschmarren, ma pochi sanno distinguere davvero questi due piatti. Il nome significa “frittata dell’imperatore” e la tradizione racconta che sia nato da un errore del cuoco di Francesco Giuseppe. È una frittata dolce e spessa, sminuzzata, servita con zucchero a velo e confetture, spesso di ribes o mela.
In ladino prende il nome di “pösl”. È preparato con uova, latte, farina e zucchero. A volte include uvetta e confettura di mirtilli. Se ci sono le mele, si chiama “pösl da pom”. È amatissimo dagli sciatori che lo scelgono come merenda o addirittura come piatto unico.
Il Muas: una polenta dolce che profuma di casa
Il Muas ha una personalità diversa. Ricorda una polenta morbida o un budino. Viene preparato con latte, acqua, sale e un mix di farine come grano saraceno, semola o mais. Va cotto lentamente in una padella di ferro o ghisa, perché solo così si crea la famosa crosticina scura sul fondo.
Solitamente viene servito con burro fuso, zucchero alla cannella o marmellate tipiche come sambuco o mirtilli rossi. E si mangia direttamente dalla padella, tutti insieme. Un gesto che racconta la convivialità della cucina contadina.
Melchermuas: la versione austriaca, più compatta
La variante austriaca, il Melchermuas, nasce nella Valle di Zillertal. Somiglia molto al Muas, ma ha una consistenza più compatta. Anche qui domina la semplicità: latte, farina e cottura lenta. Si serve spesso con confettura di mirtilli o una spolverata di zucchero a velo.
Una ricetta che non cambia mai davvero
Il Muas è un vero comfort food. È legato ai rigidi inverni e ai cicli agricoli. Ogni valle, dall’Oltradige alla Val di Non, aggiunge qualche dettaglio diverso. Ma la sostanza rimane la stessa. Pochi ingredienti. Fuoco vivo. Una padella condivisa.
Ricetta del Muas
Ingredienti per 4 persone
- 1 L di latte
- circa 12 cucchiai di farina mista (grano saraceno, mais, semola)
- 100 g di burro
- 1 pizzico di sale
Procedimento
- Sciogliere un po’ di burro in una padella di ghisa o in una padella senza rivestimento antiaderente.
- Scaldare il latte con un pizzico di sale. Aggiungere lentamente la farina, mescolando sempre. Quando il composto diventa più solido e iniziano a comparire le bolle, lasciarlo riposare a fuoco lento per circa 10 minuti senza mescolare.
- Quando sul fondo si forma una crosta marrone, togliere la padella dal fuoco e far raffreddare leggermente. Sciogliere il burro rimasto e versarlo sopra.
- Mangiare direttamente dalla padella. Si può gustare con il solo burro oppure con composta o marmellata.
Un dolce povero, certo. Ma capace di raccontare un mondo intero fatto di tempi lenti, neve, alpeggi e condivisione. Forse è per questo che il Melchermuas resta così speciale, anche oggi.
