Il bonet è uno di quei dolci che fanno discutere. Appena lo nomini, in Piemonte si apre sempre un dibattito. Con le uova o senza? Tradizione o varianti moderne? Una domanda semplice che ha acceso anche la puntata dedicata alle piole di Torino in “4 Ristoranti”. Per fortuna, oggi abbiamo una risposta chiara da uno dei maestri più autorevoli della pasticceria piemontese.
Il segreto del vero bonet secondo Fabrizio Galla
Per capire finalmente come si prepara il bonet originale, abbiamo guardato alle parole di Fabrizio Galla, membro APEI e tra i pochissimi italiani accolti nel prestigioso Relais Dessert. La sua risposta è netta. Nel bonet le uova sono indispensabili.
Secondo Galla, il dolce si basa su un impasto semplice e ricco, composto da uova, zucchero, cacao, latte, panna, caffè o rum a seconda della tradizione locale e naturalmente amaretti. Non servono addensanti. L’addensante naturale è proprio l’uovo, che permette al bonet di mantenere la sua forma morbida ma compatta.
Senza uova, il bonet non avrebbe consistenza. Né struttura. E di certo non sarebbe il bonet che tutti conosciamo.
Un dolce nato nelle case torinesi dell’Ottocento
Oggi lo immaginiamo come un simbolo delle Langhe. In realtà il bonet nasce a Torino, nelle case benestanti dell’inizio Ottocento. All’epoca il cacao era raro e costoso, quindi la versione originale non lo prevedeva. Solo più tardi la ricetta si è arricchita di ingredienti che lo hanno reso quello che è oggi.
Il nome, invece, è un piccolo racconto nella storia. Per molti deriva dal “bonet”, il cappello tondeggiante che ricorda la forma dello stampo. Ma c’è anche un’altra interpretazione affascinante. Il bonet è l’ultima portata del pranzo, quindi come il cappello che si indossa prima di uscire, arriva alla fine.
Come servire il bonet per esaltarne il sapore
Ogni famiglia piemontese ha una propria variante. Ma sul servizio c’è un dettaglio che mette tutti d’accordo. Il bonet si presta a piccole aggiunte che lo rendono ancora più elegante e goloso. Qualche esempio?
- Panna montata
- Amaretti interi o sbriciolati
- Marron glacé in pezzi
Bastano piccoli tocchi per trasformare un dolce semplice in un fine pasto raffinato.
I tre consigli di Fabrizio Galla per un bonet perfetto
Prima della ricetta, Galla offre tre indicazioni fondamentali per ottenere un risultato impeccabile.
- Scaldare latte e panna: serve per sciogliere perfettamente lo zucchero nella miscela.
- Non avere fretta: il bonet richiede cotture lente e temperature moderate.
- Prepararlo in anticipo: almeno due giorni di riposo in frigo migliorano forma e texture.
Ricetta originale del bonet secondo Fabrizio Galla
Ingredienti per uno stampo da 18 cm
- 200 g latte
- 130 g panna fresca
- 70 g zucchero semolato
- 100 g uova
- 85 g amaretti sbriciolati
- 10 g cacao
- 15 g liquore all’amaretto
- Zucchero qb per il caramello
Procedimento
Per prima cosa preparate il caramello a secco. Scaldate una piccola quantità di zucchero in un pentolino senza mescolare. Quando si scioglie, aggiungete altro zucchero e lasciate colorare fino a ottenere un tono nocciola chiaro. Versate subito nello stampo.
Scaldate latte e panna fino al primo bollore. Nel frattempo frullate gli amaretti fino a ridurli in polvere. Mescolateli con zucchero e cacao. Aggiungete le uova e il liquore all’amaretto, poi amalgamate bene.
Unite la miscela di latte e panna in due volte, mescolando con una frusta. Versate nello stampo caramellato.
Cuocete:
- A vapore a 90°C per 30-32 minuti
- Oppure a bagnomaria in forno a 150°C per 30-35 minuti
Prima di sfornare fate la prova con uno stuzzicadenti. Deve uscire pulito. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente coperto da un panno. Poi fate riposare in frigo almeno una notte.
Un dolce semplice, antico e sempre attuale
Il bonet è un simbolo autentico del Piemonte. Un dolce nato nelle cucine di famiglia e arrivato fino a oggi senza perdere il suo fascino. Con pochi ingredienti e tanta cura si ottiene una preparazione elegante, morbida e intensamente profumata di amaretti.
E ora che la ricetta ufficiale è chiara, non resta che prepararlo. Magari proprio come insegna Fabrizio Galla.
